Es una química extraña, pero atrapante. Todo comienza con el humo blanco saliendo de la parrilla. Las sensaciones se intensifican con el aroma especial que despide la carne recién puesta sobre las brasas. De a poco se afilan los caninos. Si hasta los tenedores están ansiosos de hundirse cuanto antes en ese corte jugoso, recién salido del fuego. Si hay asado, nadie lo duda, hay diálogo, hay diversión, hay solcito de mediodía... Hay alegría.

Los domingos no son iguales cuando falta el asado. Será por eso que muchas familias intentan mantener el alma de estas reuniones aunque cambie lo que se ponga sobre la parrilla. Porque comer un asado se convirtió prácticamente en un lujo a causa del aumento del precio de la carne.

Para la mayoría de los lectores consultados (un 62%) el tradicional asado ya no es de todos los domingos; se hace sólo una o dos veces al mes. Un 24% asegura que el pollo aparece cada vez más sobre las brasas. Sólo un 14% opina que el ritual se mantiene inalterable.

En los pasillos del Mercado del Norte la sensación es parecida. "Para mi familia cambió la concepción del asado. Es imposible juntarse siempre a comer carne. Lo hacemos el primer fin de semana del mes. Después cocinamos pollo, pizzas y pastas. Igual siempre decimos: ?venís al asado?", cuenta Lucrecia Belmonte.

El asado argentino nunca desaparecerá porque es mucho más que gastronomía, afirman los chefs. "Para mí es la casa del viejo, el barrio y los amigos. Si no hay vacío o costillas, qué va a ser; ponemos hamburguesas, salchichas, pollo y cerdo", explica Miguel Vega, dando vida a aquel viejo refrán "todo bicho que camina va a parar al asador".

Miguel se preparaba con todo para este fin de semana. Con su sueldo recién cobrado, salía del mercado sopesando las bolsas, sonriendo, hinchado de orgullo, palpando el vacío y las costillas.

"El asado quedó sólo para la familia. En las fiestas y cumpleaños antes llenábamos la parrilla, pero ahora cambiamos por empanadas o pizza", describe Bernarda Viñas, de 52 años, vecina de barrio Norte. Como ella, muchos argentinos están empezando a cambiar sus hábitos y la frecuencia de consumo de carne vacuna. Las estadísticas son contundentes: en 2000 la ingesta promedio era de 64,3 kilos; en 2009, de 68,6 y en 2010 cayó a 58, la cifra más baja de los últimos 20 años. En 2011, el consumo es de 56,3 kilos.

Se posan preocupados en los mostradores de las carnicerías. "¿Aumentó la carne?", preguntan. "No, por ahora", contestan los carniceros. El último incremento fuerte fue hace tres meses, informa el matarife Fernando Rojano. Subió casi un 30%.

A los tucumanos les duele el bolsillo. Igualmente hacen el sacrificio con tal de gozar con todo su ser nacional. Un asado para cuatro cuesta unos $ 80 (dos kilos), aunque si es de buena calidad puede superar los $ 100, más el carbón o leña. Hay un asado económico de $ 29 el kilo. Ese es el que se compra cerca de fin de mes, explican los carniceros. En las parrillas, según los vendedores, la carne de vaca fue sustituida principalmente por pollo ($ 10 el kilo).

En algunos supermercados y carnicerías mucha gente prioriza la calidad de la carne y ni preguntan precios. Prefieren comprar menos cantidad. "Se llevan lo justo. Eligen picana, vacío, tapa de asado, costilla", describe Mario, carnicero de un súper de Yerba Buena. Empujando el carrito, Ricardo Vega revela que con tal de saborear un vacío a punto no piensa en su bolsillo. "Cuando se siente el olor a carne, ¿quién se puede resistir?", pregunta. Hay química y lo confirma el dicho popular: en este país "no nos une el amor sino el asado".